“美国圣路易斯世博会有热狗和蛋筒冰激凌，日本爱知世博会有寿司……2010年世博会，上海能拿出啥格叫得响又有上海特色的中国快餐呢？”前几天，在上海市烹饪协会和本报联合举办的上海菜创新大赛上，中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明给与会的大师们亮出一道难题。
“其实许多世界闻名的快餐，都是外国人从阿拉中国‘借鉴’过去的。”谈起靠着世博会扬名立万的一件件美食，市烹饪协会原会长朱刚头头是道。
据预测，2010年上海世博会将迎来7000多万名中外宾客。“民以食为天”，我们该用什么样既便捷又有滋味的快餐，去解决这些游客的吃饭问题？
蛋筒冰激凌
1904年，美国圣路易斯世博会上出现了如今风靡全球的快餐三“大腕”——蛋筒冰激凌、热狗和汉堡，其中蛋筒冰激凌更是被誉为“世博会牛角”。
当年，一名叫约翰的小贩在世博会上租了个摊位卖鸡蛋饼和冰激凌，但由于生意太好，用来装食品的纸盘子很快就用完了。于是，约翰只能出售不装盘的蛋饼、冰激凌，可滴滴答答的酱汁和冰水把顾客的衣服弄得一塌糊涂。情急之下，这位小贩把蛋饼卷成圆锥状，里面再放上冰激凌，结果大受欢迎。约翰做梦也没想到他的应急之举，竟成了日后畅销全球的“蛋筒冰激凌”鼻祖。
“3000多年前，中国人就开始吃冰激凌了。”朱刚讲，周朝时就有专门负责取冰、用冰的官员，称为“凌人”。而至宋元更是出现了果汁掺奶汁，再放上冰块制成的冷饮佳品，这就是最原始的冰激凌。后来，马可.波罗千方百计从元朝宫廷得到了制造冰激凌的工艺方法，将其传至全世界。
寿司
2005年日本爱知世博会上，一种用紫菜包裹、内夹海鲜蔬菜的醋饭团大出风头，它就是寿司。朱刚告诉我们，早在1800多年前，中国已出现寿司，当时一些即将远行的商人用醋腌制饭团，再加上蔬菜肉类，压成一小块，作为果腹的干粮。
公元700年，寿司传入日本，18世纪时，在一些日本赌场内，人们用紫菜将饭团卷起，这样既能大快朵颐，饭粒又不会粘着扑克牌和手指，真是一举两得。世博会时，这种制作简单、食用方便的美味给爱知增色不少。
“既然许多快餐是中国‘首创’，到2010年，上海应该拿得出让人跷大拇指的好东西。”朱刚说。
上海知名老牌餐饮企业拿出“试验品”
要创出响当当的上海快餐，到底该从哪里下手呢？“宜冷不宜热，宜干不宜湿。”上海本帮菜泰斗李伯荣道出了10字真言。李大师说，中国人的吃，讲究温度和汤水。许多点心如果温度不到50摄氏度，馅心里面没卤，味道就差了很多。
但世博会时，要让7000多万人在闲庭信步时，也能品尝上海美味，就要改变传统思路。开发出来的点心一是要不怕冷，这样便于销售、储藏和工业化生产；二是不黏手，便于游人携带；三是汁水少，方便食用。李大师讲：“外国游客最怕滴滴答答，一件1万块的西装被汤水一淋，扫兴啊。”
带着李伯荣的想法，记者走访了几家知名餐饮企业，它们纷纷拿出了自己的“试验品”。
棕香饭团
推荐口号：易于保温、馅料可选推荐理由：上海廊亦坊餐饮管理有限公司副总经理周元昌研制的棕香饭团，是取棕子和粢饭团之长而成。
由于棕叶加热后容易粘手，所以要将棕叶直接放入糯米饭中一起蒸烧，让棕叶的香味渗入饭粒中。为解决糯米易粘牙，冷后失去韧劲的问题，饭团不再单一使用白糯米，按一定比例加入糙米、血糯米、胚芽米等。
销售时，可将夹在饭团中的荤素馅料展示出来，任顾客选择。成形时用竹帘将饭团卷成细细长长的一条，便于食用和携带。饭团外包铝箔纸，既卫生更易于保温。
上海酥饼
推荐口号：快、便、捷推荐理由：“上海酥饼是大饼和月饼的结合体。”上海老饭店总经理任德峰说，大饼是上海人早饭的四大金刚之一，具有地方特色；而月饼的馅料多种多样，解决了大饼档子过底、口味单一的问题。
在制作上，酥饼的外皮是开水面团和油酥面团拼和而成。和面时面粉遇沸水即熟，烤制成形后酥饼不会粘手，即使经过冷藏，弹性和韧劲依然十足；而油酥面团则能使酥饼皮色鲜亮，入口爽滑香脆。
在馅料的选择上酥饼讲究荤素搭配、营养均衡，可放洋葱、肉、笋丝、胡萝卜等。任德峰讲，上海酥饼的快、便、捷还体现在加热容器的简单化上，只需微波炉即刻，不似春卷加热需要火和油、小笼需要火和水那般繁复，易于销售。
冰糖蛤士蟆、桂花拉糕
推荐口号：干湿搭配推荐理由：对于如何推出上海特色的快餐，绿波廊酒楼总经理肖建平自有看法，他认为快餐必须配套供应，注意干湿搭配。
在湿的方面，肖建平提出用冰糖蛤士蟆。蛤士蟆经水发后，加黄酒蒸2个小时，冷透后即可分装小包储藏。用时加冰糖、水烧制，既可温食也可冰镇，入口甜而不腻、清凉败火，绝不亚于蛋筒冰激凌。至于盛器则用木瓜做成小杯，既提升食品本身的口感，又体现上海烹饪技术的精致入微。
在干的方面，肖建平提议可将江浙独有的蟹粉制成调料，另外在易储藏、易携带的点心上动脑筋，如五粮液桂花拉糕等。肖建平说减少拉糕表面的用水和用油，这样就不会太粘了。为了让糖尿病等患者能品尝拉糕，桂花拉糕中可以用元贞糖等，也可加咸桂花。
蒸馄饨
推荐口号：冷热均宜推荐理由：中国人吃馄饨已有1800年的历史，一张小小的皮子里能变出不少名堂，吉祥餐饮管理有限公司就在这一个个能吃的“元宝”上动起了脑筋。
总经理张彪告诉我们，他们研制的新产品在形状上比普通馄饨稍扁稍长些，这样既方便手拿，又让游客无需张圆大嘴“囫囵吞枣”。馄饨的外皮在选料上使用中精粉、鸡蛋和油，馄饨冷藏后，皮子不会发粘和失去弹性。在成熟工艺上，新制馄饨改传统的下水烧为上笼蒸，如此一来，馄饨冷却后不会烂掉，成了难以下咽的面疙瘩。
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上海名点名菜要过“工业化”关
“解放初期，上海、香港、东京等几个城市的食品工业化水平相差勿多，但现在阿拉已经远远落后于人家了。”说到这，虹桥宾馆总厨顾问胡丽妹不禁摇头叹息。她讲，其实，国外不少企业早就铆牢了上海菜这块“肥肉”，韩国有家叫CJ的公司，专门研制和销售上海成品冷藏菜，它们通过数据对每道上海菜的烹制过程严格控制，一个水晶虾仁烧好后，经过特定技术冷藏，顾客买回家稍微一加热，这道菜还能打80分。
不光是韩国，如今日本生产的粥、美国研制的薯片都已从上海菜身上捞到了不少实惠，它们在对菜肴的主料、配料、调料等精密分析后，通过工业化生产将其制成粉末，把上海味道完全融进了粥和薯片中。
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