上海菜要振兴，必须用“连锁”这种现代经营方式实现规模扩张；必须在品牌打造、标准制定、规范管理、人才储备等方面全面升级换代；必须摒弃“小富即安”的老脑筋旧观念，树立变“地方菜”为“天下菜”的勇气。
一组辉煌的数字：2005年上海餐饮业实现营业额350亿元，同比增25％；目前在上海，不仅16帮中国各地菜系荟萃一堂，而且集聚了法国、意大利、德国、印度、越南乃至墨西哥、巴西等几十个国家的特色菜肴。
一个尴尬的现象：在全国大多数城市里，流行的主要是粤菜、潮州菜、川菜，上海菜却很少流行。
人们说“穿在上海，吃在广东”。然而作为一个上海人，你有没有上演“吃在上海”的豪情？当2010年世博会在上海举行时，我们准备拿什么来招待前来参观的7000万名客人？客人来了，上海世博有什么美食招待他们？
根基：传承中创新
什么是上海菜？上海烹饪协会给出的定义是：起源于本地菜（本帮菜）、徽菜和苏浙菜，具有江南水乡特色兼有海派格调的川、广、扬、京等10多个风味和经过改革创新后的一个中国地方菜系。
这是一个讲得很周全的定义。至少从中可看到，传承与创新贯穿上海菜发展的全过程。上海菜要创新，必须在传承中创新，在保持特色中创新。一位厨师告诉记者，杭帮菜红火时，他发现大多杭帮菜餐馆里最多只有10多样地道的杭帮菜，其它都是川菜、京菜，他当时就预言杭帮菜在上海长不了。果然不出两三年杭帮菜就偃旗息鼓了。他说，川菜之所以长盛不衰，就是因为“麻辣”大旗高举不倒，留在消费者记忆里的是“麻辣”与川菜划等号。可见，特色是菜肴的生命。如今，不少上海菜馆为了“拉客头”，看见别的菜系有叫座的好菜，立即“拿来主义”，许多“老字号”也因此失去本色而被淘汰。“上海菜的发展不能见风就是雨，要发挥红烧、酒糟等绝技，把每道菜烧出上海味道，这才是上海菜‘出人头地’的法宝。”那位厨师语重心长地说。
上海世博美食要创新，最近几年上海菜中创新得比较成功的有外婆红烧肉、香酥河鲫鱼、灌汤蟹粉虾球、红烧大鲍鱼、火?鸡煲翅、上汤松茸茶壶、迎宾龙虾冷盆等。这些创新上海菜虽然也吸取了别的菜系的一些长处，但其中河蟹等本帮菜传统原料、红烧香酥灌汤等传统工艺依旧保持得很好，称得上传承中创新的经典上海美味菜。
定位：精细中“亮剑”
上世纪80年代以来的上海美食中，发源于乍浦路、黄河路美食街的“模子”菜和发源于一些主要商街支马路的“弄堂菜”曾一度红火。究其原因，放低身价，确实起到了吸引客流的效果。再看杭帮菜，当初红火一时，靠着“把工薪阶层请进饭馆”的平民价格，也是关键因素。如今，当消费进入“体验经济”时代，当人们进餐馆除了追求吃饱吃好，还要追求味觉、视觉、听觉等全方位享受时，上海菜向何处走？答案一个：从烹饪艺术的角度审视、提升“模子”菜、“弄堂菜”的品位，精细中“亮剑”。
重温上海菜发展史，走的何尝不是从中低端向中高端发展、从大众向精细转换的路子？老祖宗们挑着担子在农村替人烧喜宴或豆腐羹饭起源的“扣三丝”、“走油蹄”、“汤三鲜”，曾几何时赫然上了沪上知名本帮菜馆的菜单。而如今有着经典上海菜之称的“糟钵头”、“炒圈子”、“八宝辣酱”，原本也都是上海的农家便菜。只是到了民国初年，随着工商业迅猛发展，许多富甲一方的达官贵人及商贾墨客云居上海，本帮菜才有了迅速朝精细方向演变的“一跃”，如专用活河鲜及江南稀有的原料烹出的品位极高的本帮大菜———河蟹席、河鲜席，其中的水晶虾仁、冰糖火腿方、清蒸鲥鱼，皆用料精贵，做工考究，遂使本帮菜登上了大雅之堂，成为“16帮别”中的一支。如今，上海菜馆中著名的王宝和酒家，就利用长三角特有的大闸蟹资源，开发出蟹粉白玉、蟹粉鱼肚、蟹粉扒翅、灌汤蟹粉虾球等高端上海菜，一道全蟹宴，数千元身价，丝毫不逊色于粤菜的“燕鲍翅”，可客人们还趋之若鹜。
人们常说“四川平民菜、广东商人菜、山东官府菜、上海文人菜”，什么是文人菜？就是精细的“精”字、高雅的“雅”字。大到环境、细到服务、小到装菜的器皿，无一不是精品上海菜所要考虑的。在黔香阁、巴国布衣、谭式官府菜，吃什么菜肴已经不重要了，墙上的黑白老照片，从全国各地搜罗来的老家具、器物，拥有了远远超过菜肴的吸引力，天天一座难求，除了别致的菜点之外，人们就是乐意为不能吃不能消化的滔滔黄浦江水、璀璨的东方明珠买单。
上海这座国际大都市，除应该满足普通百姓需求的家常菜、弄堂菜、农家菜外，还应该有私房菜、洋房菜、国宴菜、公馆菜、官府菜等中高档上海菜系列。这样，当2008年北京奥运会和2010年上海世博会举行的时候，上海菜能够成为代表国际大都市形象和宣传上海文化的一个重要载体。
发展：连锁中扩张
麦当劳、肯德基、赛百味、必胜客……这些洋快餐之所以能迅速席卷全球，助推成功的是“连锁加盟”那双看不见的神奇之手。然而，人们遗憾地看到，当上海成为各地连锁餐饮掘金的热土之际，上海菜走出去的步伐显得那么谨慎。
连锁经营是餐饮业做大做强的必由之路。在全国餐饮业特许经营40强中，记者看到代表粤菜的“海港”，代表川菜的“小天鹅”、“秦妈”、“谭鱼头”，京味的“全聚德”、“东来顺”、津味的“狗不理”、湘菜的“毛家饭店”都已经搭乘上滚滚连锁快车在全国各地奔驰，其中进入“40强”前5位的内蒙古小肥羊门店数有716家，小尾羊门店数有532家，中山海港店数有108家，已经能与肯德基、麦当劳一拼高下。相比之下，上海菜目前虽然有小南国、鹭鹭、老饭店、小绍兴、南翔小笼、王家沙等走出上海甚至到海外，但基本上还不能称连锁，发展规模与其他菜系相比，距离实在很大。
日前，中国连锁经营协会公布的“全国餐饮业特许经营40强”也证实了这一点，在40强排行榜上，仅有4家上海企业———上海弘奇食品有限公司的永和豆浆，上海仙踪林餐饮有限公司的仙踪林，上海来必堡餐饮有限公司的来必堡和上海世好餐饮管理有限公司的吉祥馄饨入围，而且它们均属于快餐、点心类。纵然上海以烹制上海菜为主的餐饮企业有1500余家之多，但竟然无一家入围。
运用现代经营方式改造传统服务业，是上海“两个优先”发展战略的重要内容。上海菜要振兴，必须用“连锁”这种现代经营方式实现规模扩张。要做到这一点，上海菜必须在品牌打造、标准制定、规范管理、人才储备以及信息化手段等方面进行全面升级换代，而最主要的，就是摒弃“小富即安”的老脑筋旧观念，树立变“地方菜”为“天下菜”的勇气。假如有那么一天，上海品牌的连锁餐厅开到了全国全世界，为广大中外人士耳熟能详，到2010年世博会召开的那一天，他们来上海参观游览，难道不会首选这些早已大名鼎鼎的上海菜馆？
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