上海牛排馆一览

　　南京东路的“德大”，老上海没有一个不知道这家餐馆的。它仍保持了昔日的德国风格，老式的欧陆家具，充满异国情调的台布、餐具。昏暗的灯光下，墙上的黑白老照片，有 意无意地提醒人们这可是经历过大半个世纪的老餐馆呵。“德大”的传统名菜是“葡国鸡”和“里脊牛排”。多数人以为“葡国鸡”一定是葡萄牙名菜。其实，这种将咖喱洋葱土豆做得极浓稠、装在罐样容器里的鸡块，葡萄牙人并不怎么爱吃，也并不是那里的典型食品。另一款“里脊牛排”，倒是德国人的最爱。上海人一提到吃牛排，便会告诉你“到德大去吃”。细细品味“德大”的牛排，口味确有不同寻常。
　　
　　今天的德大，已被明快典雅、后现代风格的大理石装潢重新包装，一改以往专做德式西餐的传统，成了经典与现代相融的欧美西菜的天下了。在2楼餐区旁，我发现一个储存旧家当的陈列柜，里面摆放着上个世纪20年代“德大”使用过的一部分餐具，据称，“德大”的全部老家当可以足足放满一个大包房呢！将陈列柜中斑驳的盆盏与现在桌面上晶莹闪亮的法国弓箭水晶脚杯相比，感觉“百年”就这么流淌过了。

　　同行的朋友是德大的熟客了，他告诉我，那里有两样东西是不能错过的，一个是牛排，一个是土豆色拉。于是“冷头道”点了色拉至尊，“热头道”选了煎鹅肝配绿胡椒，牛排选了“腓利”，色拉至尊中感觉色拉油很特别，收口特别浓郁，一问原来是用鲜鸡蛋打出来的。煎鹅肝配绿胡椒（88元）是我特别推崇的一个菜，外脆内嫩，煎的火候刚刚好。据说传统的煎鹅肝习惯偏“酸”，如今却适合起了中国人的口味，增加了糖的成分，尝起来更能让人接受，蘸点绿胡椒沙司，里面嫩嫩的鹅肝抿在嘴巴里，很是舒服。“腓利”要5分熟，刀割下去可以看见牛肉中带着少许血丝，吃口鲜嫩又香。服务生告诉我，德大现在使用的牛排都是进口的，这些牛吃玉米、高粱等谷物长大，肉质嫩滑，鲜美多汁。

　　其实，牛排、色拉只是德大的传统特色，如今德大的主厨从欧洲求学回来，专心研制了一系列的海鲜西菜，鱼翅、鲍鱼、龙虾、银鳕鱼、比目鱼、龙利鱼等都成为了西菜原料，其中90％都是进口原料。在中餐中，像鲍鱼、鱼翅一定要用有高脂肪肉类参与的高汤吊，而在正宗的西菜里，海鲜一般不配肉类沙司，这样要做到没有腥味可是难度很高。来看这一款法式鲜鲍配白葡萄酒（228元），配的是用明虾、龙虾吊出来的沙司，保留了鲍鱼的原汁原味，却一点也没有腥味，用的“料酒”是进口的白葡萄酒，感觉有点奢侈。听说一些住在金茂的外国客人，独独钟情“德大”，常常驱车前来吃西菜。
　　
　　张爱玲爱吃"红房子"牛排

　　上海人印象中最早对于西餐的印象，可能就是牛排和一份浓汤了，这样的搭配也被不少老上海奉为西餐的经典，所以在上海同样有不少老字号的西餐社，虽然能尝到的口味是越来越多，各国的美食也让人挑花了眼，不过正是因为这份传统和怀旧，这样的经典生意也都挺红火。

　　在上海，不少人学会吃西餐是从红房子开始的。坐地铁一号线到陕西南路站下车，从茂名路出口处出口，在国泰电影院的斜对面就是红房子西菜馆。

　　红墙，钢窗，白线条勾勒，一幢典型的三层楼法式公寓房，与百年法国梧桐相映。这是一家老字号的法式西菜馆，进了大堂、包房，那传统西餐桌，经典的西洋油画，让人穿越时间的隧道，回到了老上海的年代。
　　
　　听说当年张爱玲就爱吃红房子的西餐，有一份张爱玲最爱点吃的菜单：洋葱汤、烙鳜鱼、烙蜗牛、芥末牛排。这几种红房子的看家菜，沪上很多名人都十分偏爱，赵丹、黄宗英、白杨、王丹凤、俞振飞等，都爱点这几款。

　　洋葱汤不到20分钟就上桌了，褐色的汤底上浮着一片金色的面包吐司，葱香扑鼻，另配一个面包和一块白脱油，一共25元。看似简单的洋葱汤，一般家庭很难做出——它用上乘牛腿肉吊清汤，洋葱选料要好，切丝后大火小火炒4小时，变白色为褐色，不糊不烂，再拌入牛肉汤。上桌前盛入汤盅，放上面包吐司，撒上奶酪，再放入烤箱，烤到呈金黄色时，拿出上桌。

　　法式西菜不只是火功独特，而且讲究烹饪用酒。比如烹调鱼类食品就用上等白葡萄酒，去腥味增香气，烙鳜鱼的无腥溢香就源于此；烹调肉类食品要用红葡萄酒，增色增香，难怪芥末牛排特别吊人胃口。

　　红房子拥有一批西菜名厨，他们结合我国的传统食谱而创制保持正宗西菜风味的法式菜肴。如特色名菜烙蛤蜊，是将蛤蜊倒洗净滤干加料拌和后，仍放入壳内，再上炉烧焙，并加油、酒、大蒜泥、芹菜末，色泽鲜美诱人，被外国食客誉为中国的烙蜗牛。法式洋葱汤，清香扑鼻，入口却没有洋葱味。名菜芥茉牛排，由服务员当面配料烙烧，煮好装盘，配上油炸土豆条和时鲜蔬菜，奶芥香味弥漫，肉质极鲜嫩味美，是最能引发食欲的一款菜肴。

　　"红房子"在上海不仅西菜风味有特点，其幽雅温馨的环境布置也是一处宜人的所在，多少年来一直是上海人心里的一个制高点。记得刚刚开始流行过圣诞节的时候，在红房子预订大餐的是人山人海。因为红房子店面狭窄，吃圣诞大餐受到场地的很大限制，一个平安夜里要满足蜂拥而来的顾客们，必须划分为上半场和下半场，吃完一批，清场一批，再吃第二批。最热闹的时候，由于管理经验不够丰富，还曾出现过顾客因闷热而晕倒的场面。上海人的海派风情可见一斑了。

　　和别的餐厅年轻、漂亮的服务员不同，红房子的waitress都是些稍长一些的阿姨级的，和这样的老馆子的风韵很是般配。这些waitress提供的服务相当的体贴、温和，但如果你点菜时，莽撞地说要一份汉堡牛排，这些waitress会立刻淡淡一笑，回答你：哦唷，阿拉红房子是法式菜，从来不做这种东西的啊。言语中透着骄傲。

　　最大众人气的牛排馆
　　
　　斗牛士[美罗店]
　　地处热闹的徐家汇，斗牛士里大多是套餐，从超值的49元牛排套餐到100多元的菲利牛排不等。
　　
　　最浪漫的牛排馆
　　
　　王品台塑牛排      
 
　　切一块放入嘴里，嫩嫩的肉，丝丝缕缕清晰，其间还渗透浓郁的香味，显然是进烤箱之前预先腌浸得入味。吃在中国胃里，分外熨帖舒服。

　　一个多月前，接到个电话，死党闺密很兴奋地说：你快过来吃饭呀！我丈二和尚摸不着头脑，忙问缘由。原来是此小姐在“四大”工作的妹子最近加了薪，月薪开始以4打头，当然，后面跟的可是4个零。所以，妹子请了全家去王品吃牛排。刚刚在店里坐定

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